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Harina de Trigo
A MANERA DE HISTORIA
El término harina sólo hace referencia a la que es elaborada a partir del trigo común, Triticum aestivum ó vulgare.
La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido: tiene entre un 9 a un 14% de proteínas; las más importantes son la gliadina y la gluteína. Otros componentes como la celulosa, grasas y azúcar sólo un 4%.
Para el hombre primitivo el trigo comenzó a ser indispensable por su fácil adquisición y por la falta de carne, así que comenzó a ingerirlo. Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingeniárselas para molerlo, así que con la ayuda de dos piedras comenzó esta labor de convertir el trigo en harina, la cual conservaba íntegramente las cualidades nutritivas del grano. El resultado de esta molienda fue un polvito, que hasta la actualidad sirve para la fabricación del pan, que se ha consumido por la humanidad.
Para facilitar la trituración del grano, el hombre inventó el molino, que facilitó la molienda y substituyó al par de piedras de antaño. Primero se utilizó un sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fijo y plano se movía otra piedra redonda de gran peso. Esta ultima era movida por animales, esclavos o prisioneros. Años antes de Cristo se inventó la rueda de agua que fue aprovechada para que moviera estas piedras.
Para el siglo VIII, ya de nuestra era, los árabes inventaron el molino de viento que facilitó aun más la molienda; además se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cónicas. Éstas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el movimiento del trigo en trituración desde el centro hasta la periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccionó el sistema de molienda y se comenzó a hacer con rodillos cilíndricos.
Con el correr del tiempo se descubrió que era importante comenzar la molienda por la limpieza del grano sometiéndolo a la acción del viento y del trabajo manual con cribas. Se le quitaban paga, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas.
El trigo se limpiaba después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. Luego sigue el proceso del templado para ajustar la humedad que facilitara la separación del grano de la cáscara.
Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboración de harina, por el motivo que se convirtió en la base dietética de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de más calidad.
Las seis etapas o fases principales de la molienda moderna son:
Cuando saboreamos un trozo de pan, quizá poco de nosotros nos preguntamos si éste ha sido elaborado con harina de trigo duro o blando. El trigo duro crece solo en climas muy cálidos y secos. Hay aún variedades más duras cultivadas en climas más fríos. Con este tipo de harina se hace un pan esponjoso y lleno de agujeros. La razón es que esta semilla absorbe más agua que el trigo blando, de allí que rinda más. En climas templados, el trigo blando crece fácilmente y da una harina para pan más denso.
Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificación.
En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras.
PROPIEDADES DE LA HARINA.
La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de salvado, o sea, que a mayor cantidad de salvado más obscura será la harina.
El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En síntesis:
LA CALIDAD.
El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es donde se encuentra el valor proteínico de la harina de trigo, la cual se presenta cuando se combina con el agua, y son denominadas gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total de las proteínas.
El gluten esta reconocido como un factor básico para la calidad de la harina.
LA CONSERVACIÓN
Las harinas que se almacenan son expuestas a los siguientes peligros:
MADURACIÓN.
La harina madura se diferencia de la recién elaborada en que posee mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.
El reposo de la harina debe de hacerse con:
Clasificación de las Harinas
Para la clasificación de la harina se utilizan los siguientes valores:
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.
Harina Extrafina
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Características |
Usos |
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W=270-330 |
Panes muy ricos y bollería |
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P/L=0,9-1,3 |
especial. |
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P=100-130 |
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L=90-120 |
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Gluten seco= 9-12% |
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Falling Number= 320-380 seg. |
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Índice de Maltosa= 2-2,4 |
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Harina Fina |
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Características |
Usos |
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W=180-270 |
Para panes especiales. |
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P/L=0,5-0,7 |
Fermentación larga y proceso |
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P=50-90 |
frío, de bollería y panadería. |
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L=100-120 |
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Gluten seco= 0,9-11.5% |
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Falling Number= 320-380 seg. |
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Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
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Harina Semifina |
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Características |
Usos |
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W=110-180 |
Para procesos medios y |
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P/L=0,4-0,6 |
largos de fermentación. |
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P=40-65 |
Croissant, hojaldres y bizcochos. |
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L=100-120 |
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Gluten seco= 8-11% |
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Falling Number= 27-330 seg. |
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Índice de Maltosa= 1,8-2,2 |
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Harinas Suaves (Galleteras) |
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Características |
Usos |
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W=80-110 |
Para panificaciones muy rápidas |
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P/L=0,2-0,3 |
y muy mecanizadas. Con una |
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P=30-40 |
Fermentación máxima de 90 minutos |
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L=60-75 |
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Gluten seco= 7-9% |
También se pueden usar para |
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Falling Number= 250-300 seg. |
Magdalenas y otras elabora- |
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Índice de Maltosa= 1,6-1,8 |
Ciones abiscochadas. |
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